□ 陈定荣

　　“罪过，罪过，真罪过，看见‘囡囡’叫‘阿哥’。热络亲眷坐弄来，派来派去说勿错。”

　　这是流行在北仑的关于暖锅的象声法谜语。既有暖锅名称的导出，又有使用暖锅筵席上的热闹劲。宁波人对小孩的昵称为“囡囡”，谐音“暖”，以“哥”谐“锅”，体会起来是比较生动的。

　　暖锅是过年过节与天冷时出现在餐桌上，用以炊煮菜肴的工具。宁波地区的暖锅一般用紫铜制成，在通常情况下紫铜有良好的导热和耐腐性能。它是一具四周带有煮菜锅的小火炉。下边是一个喇叭状的圈足，开有孔眼，既可通气，又可以盛放炭灰。在正中间的炉箅上点燃炭火，四周的锅子就热起来了。上边有一节高启的烟囱，可以控制火焰的温度。如果觉得火太旺了，只要在烟囱上加盖一个小杯、瓷碟作盖子，火就幽微了。四周环圆形的炊煮锅，起码有一升多的容量，先把底汤煮开，就可以随心所欲地放入各种喜爱的食品去煮炊，再加入合适的调料，就可以享用了。在暖锅的两侧各有一圈提环，可以随便搬动。其总体样子雍容华贵而不失灵巧。

　　过去宁波人过年过节，无论是家人欢聚，还是宴请亲友，多数人家会使用暖锅。炊煮的食品主要有鱼圆、肉饼子、海参、粉条、白菜、菠菜，外加蛋饺和笋片等。当暖锅汤水沸腾时，再加点调料，就可以热气腾腾地开餐了。还可以随你喜欢，不断加入适量的生品。宁波人讲究吉利，说暖锅的菜肴有“金银元宝”（蛋饺）、“福寿绵长”（粉丝）、“平步青云”（蹄膀）、“年年有余”（熏鱼）与“节节高升”（冬笋）等。暖锅，一是菜肴滚烫香鲜，二是诸味杂陈，所产生的味道鲜美而营养丰富，还有能在冷天里去除阴沉潮湿的好处。

　　暖锅使用时，木炭烧得火旺，象征生活红火。在这样热气腾腾的餐桌上，让人们极大地享受鲜热的美味餐。吃暖锅的那种热烈、奔放、红红火火的场面与合家团圆、温馨、喜庆的氛围，深深地留在幼年时代的记忆里，号称“热气腾腾煮三江”。这里的“三江”是指奉化江与余姚江汇合而成甬江的中心地段，自然是指三江地区的山珍海味了。

　　不仅南方人喜欢暖锅，全国各地人也都喜欢。暖锅的魅力主要是用火炊煮食物，而且可以保温。“暖锅”是斯文的江浙人的称呼，爱泼辣刺激的川湘人则称它为“火锅”。各地暖锅的质地有铜、锡、铁、砂石之分，口味风格也各有千秋。而炉、锅结合的形状大同小异，且炉内点火，使锅汤常沸，以熟菜肴，随煮随吃的做法如出一辙。如清代刘鹗的《老残游记》讲南方生活，有：“端上饭来，是一碗鱼……四个碟子，一个火锅，两壶酒。”又如老舍在《骆驼祥子》中讲北京人的餐饮生活，有“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅”的说法。说明我国到处都流传着吃暖（火）锅的习俗。

　　中国的暖（火）锅的历史源远流长。关于它的起源，有人说，在我国古代的青铜祭祀器“商鼎周彝”中的“铜鼎”就是暖锅的前身。常言道“钟鸣鼎食”之家，鼎就是炊煮食物的大锅。据清钱泳《履园丛话·鬼神·祭品用热》说：“考古之鼎彝，皆有盖，具祭器也。其法，先将牺牲粢盛贮其中，而以盖覆之，取火熬热，上祭时始揭盖，若今之煖锅然……余家凡冬日祭祀，必用煖锅，即古鼎彝之意。”“煖”者，“暖”也，所以煖锅即为暖锅，是炊煮菜肴，并使其保热的用具。

　　在汉代出现了一种鼎、炉合一，叫做“温鼎”的器物。即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。它小巧便利，可以说是一种的暖（火）锅的雏形。又有一种称为“染炉”的小铜器，它的主体为炭炉；上面有盛食物的杯，下面有承接炭火的盘，这就是古代的小暖锅,其作用是以微火温暖鼎中的食物。据《魏书》记载，三国的曹丕称帝时，已经出现用青铜制的暖（火）锅。魏文帝提到过“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同煮各种不同口味的食物，与今天的“鸳鸯（火）锅”有异曲同工之妙。

　　2012年，在江西南昌的西汉海昏侯刘贺墓中出土一具早期的铜火锅，就像一只三足圆鼎，底部有一圈装盛炭火的盘，以燃炭保持锅内食物的热度。可见那时候的火锅是在锅底露天燃烧的，还比较原始。

　　唐朝的暖锅已经很多，也有用陶土制成的。诗人白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景，只是这种火锅是泥质的，上面置以煨煮食物的锅，边煮边吃。

　　至宋时暖锅开始盛行，官府和名流家中设宴大多用上了它。北宋时汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中，有其同友人吃火锅的介绍。

　　古代一些帝王、名人很有暖（火）锅情结。元朝火锅流传到蒙古一带，用来炊煮牛羊肉。相传元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队即将开拔，而他定要吃一顿羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入火锅中一烫，并加上调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来他做了皇帝，赐此菜名为“涮羊肉”。

　　至明朝，暖（火）锅已成了“宫廷菜”。传说文学家杨慎小时候随父亲杨廷和赴弘治皇帝的酒宴。宴会上有涮羊肉的火锅，里面烧着木炭，弘治帝借此出一上联，云：“炭黑火红灰似雪”，嘱众臣以对。而小杨慎即吟出了下联：“谷黄米白饭如霜”。皇上听了大悦，当即赏御酒一杯。清代乾隆皇帝也爱吃火锅，他曾多次游江南，每到一地，都要品尝当地的火锅。清宫御膳食谱上有“野味火锅”，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上1500多锅，应邀品尝者达5000余人，成了历史上一次最大的火锅盛宴。

　　吃暖锅，因投食料入沸汤时发出“咕咚”声，也称吃“古董羹”。它的圆形设计，使就餐者集成一个圆圈，显示着中国人讲究团圆的传统习俗。暖锅菜热，以示‘亲热’。用汤水处理原料，为‘以柔克刚’。火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味兼顾东西。山珍、海鲜、时菜、豆腐、粉条，均可入锅，表示‘普济天下’。火锅荤素杂糅，五味俱全。由于麻辣味的流行，更有驱寒、热烈的倾向。为了照顾不食辣味的朋友，暖锅又分出了鸳鸯锅。这都是我国特有的炊煮食品方式，也是中国独创的美食“文化”。